健康な体は健康な食べ物がつくる？

焼肉のシーズン。
牛の内臓肉ですが、


　　　　　　新鮮≠おいしい


なのです。

こんなことを考えると難しくなりますが
生きている間に健康であれば当然内蔵も健康です。

でも、腸炎になったり肝炎になったりと人間同様牛も健康を害したものもいます。


もちろん見た目的にだめなものは獣医さんが【不許可】のレッテルを貼り、廃棄処分となりますが廃棄にならなくてもぎりぎりのものもいるかと思います。

また、内臓は匂いが苦手な方もいらっしゃると思います。
健康な方はウンチやおならもそれほど匂いがひどくない。

そんな面から考えてみると、新鮮なものだからといっておいしいわけではないことは
容易に想像が出来るかと思います。


健康なお肉は健康な内臓があってこそですので
内臓がおいしくない肉は必然的においしくないとの判断をしております。



よく、匂いを消すために　次亜塩素酸Na　に長時間漬け込んで漂白してから
水でよく洗い流したりしたものを見かけます。
生のモツはそういう試練（？）に耐えて味付けされたものも多いと聞きます。


この写真のものは水洗いはされておりますがまったくの生（または冷凍）です。


で、食べるときに匂いはほとんど気にならない。

ま、よく働いていたので若干硬いとは思いますが。


もつ鍋のときも、茹でこぼしたりはしません。
必要が無いからです。
茹でこぼしてしまうとせっかくのもつの味が
抜けてしまって、モツの味というよりは
野菜やその他の味付けのしお、しょうゆ、味噌
などの味になってしまいます。


プリン体が多いのでビールと組み合わせると最強（最低）のものになってしまいますが
気にしなくてもよい方にはぜひ召し上がっていただきたい。  

　　　全国的にお花見のシーズン♪

せっかくのお花見だから、おいしいものをいっぱい食べたい！！！


　　　　先日その予行演習で

　　　　　牛サガリのステーキ

　　　　を食べました。


　　　サガリって普通は焼肉用にスライスして食べますよね。

　　　ステーキっていっても、なんか薄っぺらいのを焼いてあったりして
　　　ステーキには思えない(イメージとかけ離れている）ものもあるので

　　　５ｃｍ厚の塊のまま焼きました。↑の写真。


　　　　　ボーンフリーファームの牛肉は生のほうがおいしさが
　　　　　強調されますのでなるべくレアのほうがいいです。

　　　これはおいしかったです。
　　　申し訳ないですが　おいしかったです。


　　　ご要望がございましたら今後販売していくかもしれません。
　　　
ネックになるのが、

　　　■冷凍されている。
　　　■塊が大きい。（１ｋｇ前後)
　　　■掃除していないのでスジや皮（横隔膜）がついている。

などです。


小さな疑問■サガリってどこ？？？

　　横隔膜のことです。
横隔膜は肺の部分と胃や腸などの部分との境にある膜で腹式呼吸のときやシャックリの時などに動く部分です。みぞおちの辺りを触って空咳をしたら動きます。

肋骨側にくっついている部分は『ハラミ』　みぞおち側の真ん中にあるのが『サガリ』です。

今回はサガリを食べてみました。
一般的にサガリよりハラミのほうがおいしいなんて言葉も聞かれますがそんなこともないと思います。

今度はサガリやハラミの掃除をアップしてみたいと思います。  

　　　『牛肉の価格について・・・その１』


牛肉は高いです。

わたしもそう思っております。(ホントです。）


でも、実際に牛飼いの観点から（私自身は牛飼いではありませんが）
牛にかかる経費を見てみますと

日本での標準的な肉牛飼いの方を例に取ると

１頭１日あたりの経費は約８００～１０００円です。

これは主に購入飼料を基に算出しておりますから
『ボーンフリーファーム』とは厳密には異なりますが

牧草もただ生えているだけではありません。

堆肥を撒いたり（肥料になる）、収穫したりすることだけでも
経費がかかります。

収穫時は晴れが続く日に狙いを定めて



　　　　　まずは刈り取り・・・２～３日乾燥。
　　　　　　　　　　　　　　　その間にかき混ぜもあります。

　　　　　　　　　　　　　　　牧草も乾牧草とヘイレージ（発酵牧草）があって
　　　　　　　　　　　　　　　乾牧草は水分含有率が低いので乾燥日数がかかります。
　　　　　　　　　　　　　　　場合によっては４～５日

　　　　　乾燥したら等間隔に寄せておきます。

　　　　　牧草ロールの機械で巻き取っていきます。
　　　　　ロール１つで大体５００ｋｇくらいになります。


これが簡単そうで意外と難しいらしいです。
すぐに機械に牧草が詰まってしまうこともあったりして
トラブル続出です。


あ、長くなってしまいましたので　今日はこの辺で。




■　おやじさんからのリクエストで

　　　　【良い肉の見分け方】

をおまけで書いてみます。

以前どこかに掲載したことがあったような気がして、
文章を探していたのですが結局見つからず
ちょっと遅くなってしまいました。


●スーパーでの見分け方（牛トロバの独断による）

　　　　１．産地・・・国内ものが比較的安心。
　　　　　　　　　　　牛肉に限らず肥育期間が長いほうが肉自体の旨味が増しているので
　　　　　　　　　　　おいしいであろうということが予想されます。
　　　　　　　　　　　価格が高いということはそれだけ肥育している期間が長いことも
　　　　　　　　　　　大いに関係してきます。
　　　　　　　　　　　肉色が濃いもののほうが基本的には肥育期間が長いです。

　　　　　　　年末にスーパーで見かける肉の種類が通常よりも多く値段もバラエティーに
　　　　　　　富んでいたので、じっくり見てみると肉色が濃くて脂肪分が程ほどのものを発見。
　　　　　　　一般に売られている霜降り肉は基本的には食べないのでこのようなお肉を
　　　　　　　発見できたときはかなりお勧めします。

　　　　　　　生年月日は牛肉の場合国産ならばトレーサビリティーが徹底していますので
　　　　　　　▼携帯からでも情報をゲットできます。▼
　　　　　　　http://www.id.nlbc.go.jp/report_mcap/proxy/cf/mobile/index.cfm

　　　　　　　


　　　　　２．新しいか古いか

　　　　　　　　　「そんなの当たり前」　って思われると思います。

　　　　　　　　でも、スーパーの加工日からの消費期限って

　　　　　　　　その肉を屠畜してから何日経っているかは不明　　　　

　　　　　　　　です。
　　　　　　　　あくまでもスライスした日　プラス2日　くらいに設定しているに過ぎません。

　　　　　　　　ですから同じ賞味期限が書かれていても古くなってからスライスしたものと
　　　　　　　　新鮮なものをスライスしたものと、混在していることがあります。

　　　　　　　　最悪なのは混ぜてスライスすることですが。

　なぜって、混ぜた場合には確実に古いほうに合わせた劣化が起きてしまいますから。

　　　　　　　　で、


　　　　　　　　古い肉をどうやって見分けるかですが

　　　　　　　　　　　１．ドリップ(肉汁）がどれだけ出ているか。
　　　　　　　　　　　２．ドリップ吸収シートを使っていないか。
　　　　　　　　　　　３．モチモチしているか。

　　　　　　　などです。
　　　　　　　　１．は単純に分かりやすいと思います。
　　　　　　　　２．は肉に隠れて見えないこともありますがほかのパッケージなどを見れば全体の
　　　　　　　　予測もつきますのでいろいろなパッケージを見比べてください。
　　　　　　　　３．はパッケージの上からは分かりにくいのですが、これは慣れで分かるように
　　　　　　　　なるとしか言えませんが、注意していればそのうちあなたにも分かります。
　　　　　　　　ま、スライス品は分かりにくいので、とりもも肉とかの時に使う目安です。
　　

　　　　３．脂の質。
　　　　　　　　鶏肉は地鶏の方が肉食が濃く、脂もやや黄色味を帯びています。
　　　　　　　　親鳥も同じようになっていますからやや硬いのは止むを得ませんが
　　　　　　　　味で選ぶかやわらかさで選ぶかは好みや料理によって分かれます。

　　　　　　　　豚肉も牛肉も脂の質はやわらかいほうが間違いなくおいしいです。

　　　　　　　　豚肉の場合には基本的にオレイン酸が多いので融点が低めなんですが
　　　　　　　　白さと硬さを追求している農家さんや精肉バイヤーも多く
　　　　　　　　多少融点が高めの脂でもおいしい豚君はいます。

　　　　　　　　牛肉は何もしないで草ばかり食べ続けると融点は高くて４４℃くらいまで
　　　　　　　　なってしまうので焼肉をしていてもたれ皿の中で脂が固まるものも出ることさえありますが
　　　　　　　　こういうお肉の場合は食べ続けることが困難。
　　　　　　　　２～３枚焼肉を食べたらもうご馳走さん。

　　　　　　　　松坂牛などの本物の高級牛は間違いなく融点が低い。
　　　　　　　　うちのお肉を別にして費用対効果が高いのが実は松坂牛の大元の

　　　　　　　　【但馬牛】

　　　　　　　　品質的には松坂よりもいいものさえある可能性が高いです。

　　　　　　　　因みにボーンフリーファームにもこの系統(但馬牛）の
　　　　　　　　牛さんがいます。


長くなってしまいましたがこんな感じです。
　　　

★間違った情報等ありましたらご指摘ください。
　これは私の現時点での判断基準ですから。

おまけのほうが長くなってしまいました。＾＾