健康な体は健康な食べ物がつくる？

更新ができず内容だけを暖めておりました。

かなり長めの文章ですがお付き合いください。




　　　　【保存版　究極のハンバーグの作り方】




ご家庭で作られる方も多いハンバーグ。
材料を細かく切って混ぜるだけの簡単メニューとして広く知られています。

でもプロの方でも意外と知らない肉の科学を理解することで
よりいっそうおいしい(はず？）の作り方に変えることができます。


分量はいろいろなものがＨＰ上でも紹介されていますし
牛だけ、豚だけ、合挽き肉など様々です。
さらに私の場合には

　　　　　適当　（＾＾


という必殺技的な分量で作ってしまってますので
実際にどれくらいの分量なのかは量ったことがありません。
ですので、分量は参考程度にさらりと紹介しまして
本題に行こうと思います。


■分量：牛肉　　４００ｇ
　　　　卵　　　　　１個
　　　　牛乳　　　５０ｃｃ
　　　　塩　　　2.5～5ｇ(小さじ 1/2～1)　
　　　　胡椒　　　少々
　　　　ナツメグ　少々
　　　＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　　　以上　Ａ　とします


　　　　たまねぎ（小）　１個
　　　　パン粉　　　　　１カップ
　　　＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　　　以上　Ｂ　とします

■作り方：
　１．たまねぎをみじん切りにしたら、サラダ油を敷いたフライパンで
　　　透明になるまで炒めて、冷ましておきます。
　　　冷蔵庫で冷ましたほうが確実ですが。

　２．Ａ　をボウルに入れてよくかき混ぜ粘り気が出てきたら手でこねます。

　３．十分粘り気が出たら　Ｂ　を入れ、さっくり混ぜ合わせる程度にします。
　　　ここではこねるのが目的ではなく全体に均一に混ぜ合わせることが目的です。

　４．好きな大きさを手にとって形を作りながら、
　　　右手から左手へキャッチボールのように投げて
　　　練りあがったものの空気を抜きます。
　　　中に空洞があると焼きムラができたり
　　　ジューシーな肉汁が空洞に溜まって
　　　食べるときにはお皿に出てしまうことになります。

　５．ハンバーグの中央をへこませて熱したフライパンにのせ
　　　片面ずつ焼いてからふたをして蒸し焼きにします。

　６．竹串などを刺して透明な肉汁がでたら焼き上がりです。
　　　このとき、中心温度を測る方法として鉄串を中心にさして
　　　１５秒ほど置いて抜き取り、唇に当てて「アチッ」ってなればＯＫ！　


　　※オーブンで焼く場合も両面を焼き固めてから
　　　オーブンに移した方が　おいしくできますよ。　



　　　　
　　★材料でのポイントは【塩】です。

　　　塩化ナトリウム99％のものと70％程度の塩では
　　　塩辛さがぜんぜん違います。
　　　味ももちろん70％程度のもののほうが複雑で
　　　美味しくなりますのでお勧めです。

　　　そしてほかの方々のレシピと最も異なるのが塩の分量。


　　　牛肉と卵と牛乳とたまねぎを足すと総量で約550ｇになります。
　　　通常のレシピでは小さじ1/2が圧倒的に多いですが
　　　重量換算すると2.5ｇで約0.5％程度です。



ソーセージやハムなどの食肉加工品は食塩の添加量は通常1.5～2.0％です。
これは漬け込む時の塩分濃度ですので加熱によって20%程度水分が減ることを考えると
1.5％添加した場合でも

　　　　1.5（％）÷80%（元の肉の重量に対しての出来上がり重量％）　＝1.875　％

は入っていることになります。



　　　　塩　少々


なんてものもありますから、塩はずいぶんと嫌われたものです。
これはどうしてかと推察するに、



　　　　「　ソースを作ってかけて食べるから
　　　　　　その分ハンバーグに入れる塩を減らそう♪　」




ってことだと思います。


　　　　でもちょっと待ってください。



ソーセージやハムなどの加工品のそのほかの添加物を見てみましょう。

　　　　食塩　　　　　　1.5
　　　　砂糖　　　　　　0.5
　　　　リン酸塩　　　　0.3
　　　　香辛料　　　　　0.5
　　　　発色剤　　　　　0.01　
　　＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　肉重量に対する％
　　発色剤はハンバーグの場合必要ないので説明は割愛します。


　　　「　加工品だからいろいろたくさん入っているのでは？？？　」


古くからある塩漬け加工品は最低でも　３～４％　の食塩を使用しています。
食肉製品も本場ドイツのレシピは昔は　2.0～2.5％程度のものも多かったようです。

しかもドイツでは砂糖などの糖類を入れたものは純粋ではないからと
格下にされてしまいます。


ドイツのレシピで作ると　1.5％でもしょっぱいものになります。　（＞＜）



　　■　何を基準に塩分濃度を決めるの？


じつは、食塩を添加している理由は味だけではないのです。


ソーセージやハンバーグだけではなく、

　　　日本の伝統　【　かまぼこ　】も

ある同様の理由で食塩を添加しています。



　　　これらの加工食品って【　練り製品　】って呼びますよね。

　　でも、肉や魚を挽いたものをただ練ってもあの粘り気は出ません。


そこで登場するのが　【　食塩　】　です。



たんぱく質の中には　【　塩　】（えん）の中に溶け出すものがあります。



【　塩　】（えん）とは　中学校でも勉強した

　金属が水溶液中でイオン化したものです。


ナトリウム塩　とか　カリウム塩　とか。



　　食塩が水に溶けたらナトリウム塩（イオン）と塩化物イオンに分かれます。

　　そのナトリウム塩に溶ける　【塩溶性たんぱく】　が肉や魚に含まれていて

　　食塩を加えることで　この　【　塩溶性たんぱく　】が溶け出して

　　あの粘り気になるのです。


ですから、ある程度の食塩を加えないと粘り気がでません。



で、この【塩溶性たんぱく】が食品に含まれる脂肪や水分を閉じ込める役割を持ってい

ます。

上手に閉じ込めれば、食べるときに　ジュ～シ～　なハンバーグが出来上がります。


　　　　ハンバーグがパサついておいしくない（T～T）のは
　　　　この【塩溶性たんぱく】がうまく働いてくれていないからです。